Melanjör, çikolata üretiminde ilk öğütme ve inceltme aşamasını gerçekleştirir. Çikolata bileşenleri – kakao kütlesi, kakao yağı, şeker ve süt tozu – bu aşamada homojen bir karışıma dönüştürülür.
Melanjörün temel görevleri:
- Çikolata bileşenlerini mekanik olarak öğütmek
- Kütlenin parçacık boyutunu küçültmek (genellikle mikron seviyesinde)
- Homojen bir doku elde edilmesini sağlamak
- Gerektiğinde ısıtma ve hafif havalandırma yaparak konçlama sürecine ön hazırlık oluşturmak
Konç, melanjörden çıkan çikolata kütlesine aroma, kıvam ve pürüzsüzlük kazandıran makinedir. Konçlama işlemi, çikolatanın uzun süre yüksek sıcaklıkta karıştırılması ve havalandırılmasıyla gerçekleşir.
Konçlama işleminin amacı:
- Çikolatadaki asitliği azaltmak
- İstenmeyen tat ve kokuları ortadan kaldırmak
- Yağ dağılımını dengeleyerek ipeksi bir kıvam sağlamak
- Ağızda eriyen pürüzsüz bir doku oluşturmak
Özetle:
- Melanjör, çikolatanın mekanik inceltme aşamasıdır.
- Konç, çikolatanın tat ve doku rafinasyonu aşamasıdır.
Bu iki süreç birbiriyle bağlantılı olsa da, profesyonel çikolata üretiminde her birinin ayrı bir işlevi ve önemi vardır.